De eerste fritesverkoper van Nederland? We weten het niet. UZ situeert de eerste friteskraam op vaderlandse bodem in Bergen op Zoom, omstreeks 1905-1910. Een reconstructie van 100 jaar frites in Nederland. Aflevering 1: Belgische Basis.
Het verhaal der frieten, patates frites, patat ofwel frites (ja, ja, allemaal Nederlandse synoniemen voor de gefrituurde aardappelstaaf) is een schoolvoorbeeld van het klassieke Nederlandse gezegde: twee honden vechten om een been en de derde loopt er mee heen. Fransen maar vooral Belgen blaffen nog altijd om het hardst dat frites hun vinding is. Het zijn de twee honden die vechten om dat ene bot, terwijl ook simpel een vergelijk zou kunnen worden gesloten om voor eens en altijd korte metten te maken met deze vete.
UIT: FRIETGEHEIMEN © UZ MEDIA UBEL ZUIDERVELD 2005
Hoewel wij Nederlanders onze zuiderburen best het voordeel van de twijfel zouden gunnen, is een oer-Hollandse oplossing volgens het Poldermodel (de overlegcultuur waarbij nimmer iemand het Grote Gelijk aan zijn zijde krijgt, zelfs niet op grond van wetenschappelijk bewezen feiten) de beste optie om tot een vergelijk te komen. Op grond van steeds meer historisch materiaal, gebiedt de eerlijkheid te zeggen dat met een wetenschappelijke zekerheid aan vermoeden in Frankrijk de eerste aardappel aan staafjes werd gesneden, om ze vervolgens in kolkend vet af te bakken tot frites (al dan niet na een voorbakfase). Veel oude kookboeken staven nu eenmaal deze waarheid over de gefrituurde stangen.
De Belgische friturist Eddy Cooremans heeft een uitgebreide collectie 'frituralia'. Zoals deze foto uit Beverlo van circa 1900.
Belgische deskundigen wringen zich in allerlei bochten om aantoonbaar te maken dat het hun natie was die zich de geestelijk vader mag noemen van 's werelds meest internationale gefrituurde aardappelgerecht. Zij gaan erg ver om hun gelijk kracht bij te zetten, zo ver namelijk dat ze zich als Vlaming zelfs bereid tonen de eer aan Waalse landgenoten te gunnen. Frites zou een Waalse - en dus Belgische - origine hebben en het wordt derhalve de hoogste tijd - menen enkele Belgen - de VN in New York ter vergadering bijeen te halen om met name president George W. Bush op het matje te roepen.
Op straffe van een handelsembargo door de voltallige EG, dient terstond de term French Fries te worden geschrapt uit de Amerikaanse woordenboeken ten gunste van Belgian Fries. Menigeen verkeert in de veronderstelling dat deze naam voor frites in de omloop is gekomen na de Eerste Wereldoorlog. Omdat aan het Waalse front Frans werd gesproken, keerden Amerikaanse soldaten huiswaarts met verhalen dat ze uit de legerfrituur verrukkelijke French Fries hadden gegeten.
Wat dit woorddispuut betrof, kon de Nederlandse culinair deskundige Johannes van Dam de Belgen al uit de brand helpen. Ook als ooit nog zou blijken dat frites inderdaad 100 procent zeker geen oorspronkelijk Frans gerecht is, kan de term French Fries rustig voortbestaan, oordeelde hij. 'French' staat in French Fries namelijk volgens zijn opinie niet voor een vervoeging van Frankrijk, maar is slechts afgeleid van het Engelse 'frenching', wat gewoon betekent dat een aardappel aan reepjes wordt gesneden.
Op grondige Nederlandse wijze is nu bepaald dat frites in oorsprong Frans zijn en de benaming French Fries niet langer enige belemmering behoeft te vormen. Deze feiten kunnen en mogen niet in de doofpot worden gestopt, ook nu het vet al lang niet meer heet is. Maar het Nederlandse Poldermodel - dat elke opspattende vlam onder de kookpot dooft - wordt geen recht gedaan als het gelijk wordt toegekend aan slechts één partij. Dus krijgen ook de Belgen de helft van het bot, omdat anders immers het Poldermodel incompleet zou zijn. De Belgen krijgen de volle eer voor het tot stand brengen van een folklore die zijn weerga en gelijke niet kent.
FRIET FRUSTRATIE?
Op de basis van slechts een gefrituurde aardappelstaaf, wisten de Belgen een geheel eigen cultuur te grondvesten, compleet met een hoogwaardige infrastructuur die zich kenmerkt door een bonte mengeling van architectonische hoogstandjes. De zeer gewaardeerde Paul Ilegems, met wie ik een passie deel voor frituurcultuur, maakte in zijn boeken meer dan eens gewag van de Friet Frustratie der Belgen en hij heeft het gelijk volkomen aan zijn zijde met zijn veelvuldige pleidooien voor de Friet Fierheid der Belgen.
Het Belgische landschap is decennialang opgefleurd door kleurrijke frietkotten. Deze veelkleurige frituur is in 1993 gefotografeerd in Mechelen.
De Frituur Cultuur dient met hoofdletters te worden bijgeschreven op de Werelderfgoedlijst van de Verenigde Naties, want veel van de frietkotten zijn van een adembenemende schoonheid. En passant zou de gezamenlijke vergadering in New York een verbod moeten afkondigen op gedwongen inpandigheid van Belgische frituristen.
Nu deze oordelen conform het Nederlandse Poldermodel zijn geveld, dient nog slechts één vraag afdoende te worden beantwoord. Dat is deze: als hond numero 1 (Frankrijk) en hond numero 2 (Belgie) vechten om een been, wie is dan derde hond die het bot voor hun neuzen wegkaapte? Een goed verstaander kan begrijpen dat met numero 3 in dit geval Nederland wordt bedoeld. Voor een goed begrip van deze kwestie is het echter noodzakelijk eerst uit de doeken te doen hoe de fritescultuur in de Noordelijke Nederlanden zich ontwikkelde gedurende de eerste eeuw van haar bestaan.
KERMIS BERGEN OP ZOOM
Het is lastig vast te stellen wanneer in Nederland de eerste frites werd bereid of gegeten. We mogen met een gerust hart aannemen dat dit ergens aan het begin van de twintigste eeuw moet zijn geweest. In de laatste decennia van de negentiende eeuw was de basis van de Belgische frituurcultuur immers reeds gelegd, het recept voor de bereiding van reepjes aardappelen in een pan met vet was al aan te treffen in een Belgisch kookboek uit 1887. Dergelijke zaken kunnen haast niet volledig onopgemerkt aan Zuid-Nederland zijn voorbijgegaan. Gezien de familiale verbintenissen tussen Vlaanderen en Zuid-Nederland, zal er zeker in Noord-Brabant, Limburg of Zeeuws Vlaanderen in kleine kring rond 1900 al frites zijn bereid en gegeten.
Omdat dit schrijven is gedateerd in 2005, leggen we de kiem van Nederlandse fritescultuur eigenhandig in 1905, zodat we kunnen spreken van Honderd Jaar Frites in Nederland. We houden het er verder op, dat in het gekozen jaar de plek van officiële consumptie - vanuit een kraam dus - Bergen op Zoom moet zijn geweest. Aldus kan aan de annalen worden toegevoegd: 'Bergen op Zoom, 1905: voor het eerst wordt in Nederland frites vanuit een kraam geserveerd.'
Dit feit kan niet wetenschappelijk worden onderbouwd, maar is evenmin volstrekt willekeurig. Tijdens onderzoek voor twee boeken over de snackcultuur in Nederland, kwam contact tot stand met een archiefmedewerker van de gemeente Bergen op Zoom. Zijn moeder - zo vertelde hij - zag op de kermis van Bergen op Zoom aan het begin van de twintigste eeuw voor het eerst een mobiele frituur waar frites werd verkocht. De bewuste archivaris poogde bewijzen te vinden in het gemeentelijk archief, maar slaagde hierin niet. De kans is gering dat er ooit honderd procent zekerheid kan worden gegeven over de eerste friteskraam in Nederland. De kermis van 1905 in Bergen op Zoom is een keurige hypothese.
NEUTRAAL NEDERLAND
De Eerste Wereldoorlog speelde een voorname rol in de verspreiding van de frites. Militairen uit een veelheid aan landen maakten aan het verwoestende front in België kennis met de frites via de aanwezige legerfrituren. Nederlandse soldaten waren daar niet bij, want Nederland keek neutraal toe. Maar ondanks deze neutraliteit, zorgde de Eerste Wereldoorlog er zeker voor dat een groot aantal Nederlanders voor het eerst kennis maakte met de gefrituurde aardappelbalkjes. Honderdduizenden Belgische vluchtelingen overspoelden namelijk de Noordelijke Nederlanden (en werden door het intolerante Holland ook spoedig weer huiswaarts gezonden, trouwens). Belgische vluchtelingen brachten welhaast zeker menig huishouden hun patates frites kunsten bij.
Illustratief is het volgende verhaal: vrijetijdsdichter Louis Michiels uit het dorp Erps-Kwerps ten oosten van Brussel (Brussel was de stad waar volgens boze tongen in 1850 de eerste frites door Franse ballingen zou zijn voor- en afgebakken). Michiels' moeder had in Erps-Kwerps een frituur. Zoon Louis kwam in de Eerste Wereldoorlog terecht bij een Nederlands gezin in Sint Maartensdijk op Tholen. Louis dook de keuken van de Tholense familie in en kwam op de proppen met gefrituurde aardappelstangen.
De Nederlandse familie, zo meldde Michiels nadien in zijn memoires, was verrukt van zijn friet. Zoals in Tholen zal het toegegaan zijn in veel Nederlandse keukens, vooral in Zuid-Nederland - want daar zaten veruit de meeste vluchtelingen. Maar zelfs in Groningen en Friesland kwam oorlogsslachtoffers uit België terecht. De werkelijke inburgering van frites in het neutrale Nederland vergde nog een tweede wereldoorlog, maar de Eerste Wereldoorlog resulteerde zeker in een eerste Nederlandse kennismaking met gefrituurde aardappelstangen op een iets grotere schaal dan voordien.
Eén van de oudste friteszaken op vaderlandse bodem? Fish & Chips Shop van Britse militairen uit 1915. Ze zaten geïnterneerd in kamp Timbertown in Groningen.
In de 1920s en 1930s werden de frietjes in grote delen van Nederland nog aangeduid als aardappelstokjes of aardappelstaafjes, terwijl vanuit het zuiden des lands langzaam maar zeker de term patates frites oprukte. In oktober 1929 stortte de financiële wereld in - de Beurskrach op Wallstreet - en de Westerse wereld was aan het begin van de 1930s gedompeld in een diepe economische crisis. De werkloosheid was enorm, velen sleten hun dagen in bittere armoede.
Juist in dit decennium begonnen frites en de frituur in vooral Zuid-Nederland meer en meer een algemeen voorkomend fenomeen te worden, wellicht mede doordat de gefrituurde aardappelstang een smakelijk maar relatief goedkoop voedingsalternatief was in deze barre tijden.
Gefrituurde aardappelstangen kwamen in Nederland in de eerste decennia van de twintigste eeuw alleen voor in kookboeken voor welgestelde keukenprinsessen (aldus culinair deskundige Johannes van Dam). Het recept voor frites verscheen in de 1930s in de kookboeken voor de volkse huishoudscholen. Dit betekende dus dat patates frites was doorgedrongen tot bredere lagen van de Nederlandse bevolking.
EERSTE KRAMEN
In Zuid-Nederland waren dus her en der in het straatbeeld de eerste frituurkramen verschenen, in de 1930s openden op meer omvangrijke schaal de eerste inpandige frituren hun deuren, zoals Patates Friteshuis annex Eetsalon Van Dam in Eindhoven. De familie had eerder in een Duitse stad een bedrijfskantine voor Belgische arbeiders beheerd en was dus zeer bekend met het frituurverlangen van de Vlamingen en Walen. Wellicht was de gedachte dat in een industriestad als Eindhoven een frituur een succes zou kunnen worden.
Dit was zeker het geval, want 'Van Dam' bleef gedurende vele tientallen jaren een begrip in de Lichtstad. In andere steden in Limburg, Noord-Brabant en Zeeland waren de soortgelijke voorbeelden talrijk. Zo werd in 1936 in Breda snackbar De Toren als automatiek geopend. In de loop der jaren beleefde De Toren een aantal ingrijpende verbouwingen. In 1999 deed de zoon van de oprichter de zaak uiteindelijk over aan twee Chinese ondernemers (Nederland telt anno 2005 vele honderden frituristen van Chinese herkomst), nadat De Toren zich inmiddels had aangesloten bij de fastfood-keten Come Back. De Toren vertelt aldus de hele Nederlandse frituurgeschiedenis in een notendop.
Friture Leon in Brussel is een zaak met een voorname uitstraling. Volgens de opvolgers werd hier al zeker in 1893 frites uitgeserveerd.
Groot was in het Nederland van de twintiger en dertiger jaren bovendien de invloed van de cafetaria's van Heck's (later Rutecks genaamd). Door deze restaurantketen - er kwamen vanaf de 1920s vestigingen in de meeste grote steden in Nederland - kreeg het eten buiten de deur een extra impuls. Er waren vestigingen met automatieken en zaken waar je staande aan de toog voor weinig geld kleine spijzen kon eten. Het is aan Heck's en het latere Rutecks te danken dat de term 'cafetaria' op grote schaal in gebruik kwam voor inpandige frituren in Nederland (naast begrippen als frituur en snackbar).
Toch duurde het nog de nodige jaren voordat de frituur in de rest van Nederland net zo'n bekend fenomeen werd als in de zuidelijke provincies. Niet zelden ontstonden de frituurbedrijven uit banketbakkerijen (waar tevens ijs werd bereid) en ijssalons. IJssalons verkochten alleen in de zomer. Dit seizoenskarakter was een gegeven, maar de lage bestedingen van de 1930s dwongen ertoe om te zien naar alternatieve inkomsten. Steeds meer ijsbereiders gingen er toe over in de wintermaanden frites te verkopen om in hun nering te voorzien. Dit gebeurde eerst vooral in Zuid-Nederland, overigens zeer tot verdriet van de deftige belangenclub van ijsbereiders die patat bakken beschouwden als een activiteit die beneden hun waardigheid lag (de vete zou later zelfs leiden tot de oprichting van een aparte organisatie voor friturende ijsbereiders).
FRIETGEHEIMEN van Paul Ilegems
* Bijgaand verhaal werd eerder gepubliceerd in Frietgeheimen van Paul Ilegems, een boek dat verscheen bij Artus Uitgevers onder ISBN-nummer 90.809035.3.1
Tags: snackdeskundige snack deskundige
fastfooddeskundige fastfood deskundige
Kijk ook eens naar deze artikelen:
- Trivia | Wat vertellen dartelende frietjes?
- Deel 2: Een eeuw frites in Nederland
|
